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Segunda fermentación en botella y degüelle
Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su ca-
so levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el
gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya
que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea
en algunos tipos de cerveza. Esta segunda fermentación produce sedimentos
y para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y
en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres -tableros horadados donde
se introducen las botellas inclinadas-. Durante varias semanas se gira cada bo-
tella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimen-
tos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.
Fecha de degüelle
Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella a unos 20 gra-
dos bajo cero, y se procede al degüelle o degollamiento (Dégorgement). En
este proceso se descorcha la botella y la presión del gas expulsa una franja
que anteriormente ha sido congelada y es donde se encuentran los sedimen-
tos. Después se rellena la botella con el mismo champán (brut nature) o con
el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.)
y se vuelve a tapar con el tapón especial con el que llega al mercado.
La fecha de degüelle (apertura para limpieza durante la segunda fermenta-
ción) es un indicador importante. En los champanes jóvenes -con un mínimo
de 9 meses de crianza- no debe tener más de un año o año y medio anterior a
la fecha de consumo; en los reserva -a partir de 15 meses de crianza- pueden
tener hasta 2 o 3 años anterior a la fecha de consumo y en los gran reserva -a
partir de 30 meses de crianza- pueden llegar a tener hasta 5 o más años des-
de la fecha de degüelle hasta su consumo.
